Das Beste aus aller Welt

Das Restaurant Pangung bietet eine außergewöhnliche Crossover-Küche

Ein gutes halbes Jahr nach der Gründung haben wir dem Restaurant Pangung im Zoom-Tropenhaus einen zweiten Besuch abgestattet, um die Gerichte der neuen Herbstkarte zu testen.

Es werden ein neues 5-Gang-Menü, eine „Aktionskarte” und eine „Kulinarische Reise durch die Zoom Erlebniswelt” angeboten. Auch die neue Saisonkarte besteht aus einer Mischung von asiatisch beeinflussten Gerichten und Kreationen auf Basis klassischer deutscher und europäischer Speisen. Man findet ebenso afrikanische Kochbananen oder asiatisches Gemüsestroh wie Baumkuchen, Pumpernickel und Blutwurst.

Mit vier Testern konnten wir einen großen Teil der angebotenen Speisen probieren und bekamen so einen guten Überblick. Eine Kollegin nahm das 5-Gang-Menü. Dazu bestellten wir drei weitere Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Vorab durften wir ein mit Sekt aufgefülltes Zitronensorbet, Brötchen mit Butter und Chili-Dip und einen Gruß aus der Küche – Zucchini-Mousse mit Kresse, Wasserlinsen und Rettich genießen. Ein feiner Auftakt. Das 5-Gang-Menü startete mit einer „Mille feuille vom Tafelspitz” auf Creme Fraiche mit Blattsalaten. Mille Feuille heißt wörtlich übersetzt „tausend Blätter” und bezeichnet häufig Gerichte mit Blätterteig – hier handelte es sich um Tafelspitz und Gemüse in Aspik geschichtet. Sehr angenehme Konsistenz – die Creme dank Meerrettich leicht scharf.

„Mille feuille vom Tafelspitz” auf Creme Fraiche mit Blattsalaten

Als ersten gemeinsamen Gang erhielten wir eine Rahmsuppe von Topinambur mit Pestosahne, ein Steinpilzcremesüppchen mit Williams-Christbirnen und lackierter Taubenbrust, nochmals Mille Feuille – diesmal bestehend aus Baumkuchen und Entenparfait mit dreierlei Kompott und als Viertes „Crepinette“ von Jakobsmuschel und Blutwurst auf Schalottenmarmelade dazu Salat mit Croutons und Zitruszesten (hauchdünnen Streifen aus der äußersten Fruchtschale von Zitrusfrüchten). Die Hülle der Crepinette bestand aus einem krossen Teigmantel. Alle vier Vorspeisen waren unbedingt empfehlenswert. Besonders begeistert waren wir von der Kombination aus Entenleber und Baumkuchen herzhaft und zartsüß – wunderbar! Ganz anders aber fast ebenso spannend die Kreation aus deftiger, gebratener Blutwurst mit feinen Jakobsmuscheln – eine ganz besondere Land und Meer-Mischung! – Überzeugend waren auch die beiden rahmigen Suppen. Vor allem die Steinpilzcremesuppe schmeckte intensiv nach frischen Pilzen, zusammen mit den separat servierten Taubenbrust und Birnenstreifen ein harmonische Geschmackserlebnis. Die Topinambur-Rahmsuppe schmeckte wie eine besonders feine Kartoffelsuppe.

Rückenfilet vom Springbock unter einer Fenchelsamen-Krokantkruste mit Schalotten-Traubenragout und Süßkartoffelpüree

Der Menü-Zwischengang, gebratener weißer Heilbutt auf Apfel-Merrettichschaum mit Rote-Beete-Kartoffeln, war das einzige Fischgericht des Abends. Hier gab es zum ersten Mal einen kleinen Kritikpunkt: Die rot gefärbten Kartoffelkügelchen machten sich zwar sehr nett auf dem Teller, waren aber eindeutig zu kurz gekocht und daher etwas zu bissfest. Der Rest des Gerichts hatte den gewohnten hohen Pangung-Standard: Der Fisch, butterweich und mild gewürzt, harmonierte sehr gut mit dem Apfel-Merrettichschaum und den gekochten Rote-Beete-Scheiben.

Die folgenden Fleischgerichte waren wieder ein Beweis für die hervorragende Qualität der Pangung- Kochkunst: Es gab Rib Eye Steak vom Wagyu Rind mit roten Zwiebelringen, Cafe de Paris Butter und dazu Süßkartoffelstäbchen, Rosa Hirschkarree auf Preiselbeer-Vanille-Reduktion mit Rotkohl-Frühlingsrolle und Berrykartoffeln und Rückenfilet vom Springbock unter einer Fenchelsamen-Krokantkruste mit Schalotten-Traubenragout und Süßkartoffelpüree. – Alle Fleischsorten genau auf den Punkt gebraten. Hauchzart das Springbockfilet, würzig-saftig und zartrosa Steak und Hirschkarree. Das Steakfleisch stammt von der berühmten japanischen Wagyu-Rinderrasse, zu der auch die Kobe-Rinder zählen, die nach geheim gehaltenen Rezepten völlig ohne Wachstumshormone und Antibiotika gefüttert werden. Sehr gut gelungen waren auch die Saucen und Beilagen zu den Fleischgerichten. Der Süßkartoffelpüree war eine echte Entdeckung. Welten entfernt vom geschmacksneutralen Standardpüree. Sehr lecker auch die Bernykartoffeln – bestehend aus mit Trüffeln gemischter, in Ei und gehackten Mandeln gewendeter frittierter Kartoffelmasse. Die Süßkartoffelstäbchen wären mit etwas weniger Salz noch besser gewesen. Außergewöhnlich gelungen waren wiederum die Kombinationen von süß und herzhaft. Die Preiselbeer-Vanille-Reduktion gab einen wunderbaren Kontrast zum Hirschkarree und das Schalotten-Traubenragout war eine sehr gute Ergänzung der pikanten Fenchel-Krokantkruste des Springbockfilets.

Rosa Hirschkarree auf Preiselbeer-Vanille-Reduktion mit Rotkohl-Frühlingsrolle und Berrykartoffeln

Der parallel servierte Fleischgang des 5-Gang-Menüs – Perlhuhnbrust auf Spitzkohlgemüse mit Trauben-Sherrysauce und Karoffeln in Wan Tan fiel dagegen etwas ab. Das Geflügelfleisch solide, aber nicht außergewöhnlich, Spitzkohl und Sauce gut gelungen. Das Püree in den Wan Tan Täschchen leider zu wenig gewürzt – absolut kein Vergleich mit dem hervorragenden Süßkartoffelpüree.

Zu den Speisen wurden uns ein trockener italienischer Chardonnay, ein halbtrockener Mosel-Riesling und ein italienischer Merlot serviert. Riesling und Merlot harmonierten unserer Meinung nach sehr gut mit dem Essen, der Chardonnay war etwas zu flach.

Karamellisierte Ananasscheiben auf Passionsfrucht-Püree mit Teeschaum

Ein absolut würdiger Abschluss unseres Tests waren die Desserts: Duett von Pistazien (Eis und Creme) mit Schokoladenpalatschinken und frischen Beeren, Gebackenes Pflaumeneis in Wan Tan und Tempurateig mit Früchten und Amaretto-Sabayone und Karamellisierte Ananasscheiben auf Passionsfrucht-Püree mit Teeschaum. Vor allem die karamellisierten Ananasscheiben waren mindestens eine Sünde wert, die Ananas zu einer herrlich schaumigen Creme verarbeitet. Anders, aber genauso gut, das Pflaumeneis im Marzipan-Tempurateig. Ein Genuß, wenn Eis und Fruchtmus ineinander fließen, sobald man die Wan Tan Hülle geöffnet hat.

Insgesamt möchten wir der Küche des Pangung zum zweiten Mal eine sehr gute Leistung bescheinigen. Dank hervorragender Zutaten und sehr kreativer Kombinationen war der Besuch im Tropenhaus-Restaurant wieder einmal eine besondere kulinarische Erfahrung – abgerundet durch das einmalige Dschungelambiente und den sehr freundlichen Service. Nach wie vor ein Highlight der Gelsenkirchener Gastronomie.